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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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( S3 c7 Z: A0 Y- e: c# P2 I& h       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......$ @- E' ]0 p6 a

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2 K( J+ M5 h) b# k- v/ _# P1 P4 x1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。) e7 {( I2 x& |8 U3 d
4 n+ g' o4 ]/ I

  n: k$ E! R9 ^% O- c7 A; Z; V6 I" S2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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* n% V& |& V" h& o4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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4 Y. B* A9 C: v# a0 c# l/ ]4 s& ^5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......7 [6 \3 k$ B! r, k2 o

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......6 e2 f7 a, j9 T% m- D- p# G# d, _* `

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( s4 D6 \  P; N7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。6 r& Z* Y! l% F( \

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1 r6 F, F3 d6 K) n8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
  u7 o( V! z5 V3 r有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。- |9 q/ b2 g/ L# H4 L% K
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
/ r/ o4 F3 ]5 b: h8 h1 c杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
  T5 `' `! o0 m+ r; d9 Y& H! K) h5 q0 L# s4 n/ [% J
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......( y' e) H8 f( ~/ N

( Q6 @: X) s7 L" I1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):+ q1 G6 ^, e/ F. ?

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" n! Y# ^) K# G  H' T2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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# U2 h  _) x7 n3 L. q7 L4 [1 `4 ]" z4. 晾凉或者冰镇都可以......
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1 f  T5 m' _% s5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; f" Y7 Q% A+ E1 O7 [" |* N& [, |

/ t8 [1 c4 ]( C" V0 ]5 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 d6 r' _. M3 G3 g; r' T
! ^  J& x% n7 L
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ y- ]. L! M- u# S7 J; w( ^

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1.牛肉切块:
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, M  V# {) O4 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& Z* S5 z) C- o; J9 }5 w0 N

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: _( Z# e& t" H- O9 i) k1 A0 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% \  W5 t5 i* _4 |" u

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( N! q( w2 b; w  C& v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) X/ Z" q4 }+ J) G$ n/ e' v, t
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3 P# M& W2 Q2 W! T; h& k' D% O8. 还有若干技巧:7 `. w$ b' _" H) A! ?
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5 @! e; o+ }7 D: C, a
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ b: _, s2 d! ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' F1 F( _) m* H3 R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ x3 D+ d, ~# h7 L# |7 L( H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) Q4 ~! I* |5 P. H, i8 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# \! m# _5 ^  K: Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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