|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! L/ D O& G, b5 @, f r
h, R4 h( k9 s2 u
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" _. z' d. X6 \* h1 T/ P
8 k& K. x1 W- ]' M* x8 a1 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* U, }, Z2 J, k; x
& o# O: p9 F/ X5 |& I4 P+ J' n
7 d4 _! i, a1 y# y* \1.牛肉切块:/ ]" W P+ n) K8 X
- o8 U2 b) q" Z7 B
% v2 M1 c/ a N8 G( E
. e4 u$ F7 @7 B2 O6 N+ p
1 y& ^ {6 ?2 F) \ z
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : w7 P9 K) A$ ^+ U" j$ w
& z5 @$ Z: C: E- m0 ~' N7 B
! I {% L% o+ t a" m4 e
& s5 u+ _$ z# s- J& c- a6 D) O
3. 调料如下:
1 e4 h) c( }7 t/ a& y/ A6 P. J5 {, w0 q5 E. C5 Q' T5 G; r3 d
`- o, L7 w0 |) [ F* I2 w
' x$ ?. i A" Z* q
6 v+ P3 k6 L- U) a0 f/ v
0 `6 T( h4 _8 f) D# o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 J, W- M2 R" R. S
& y6 d! |4 v$ Q$ O/ Y- X
7 B8 f: h; b8 @( l# R p
. t" s: i, A$ O. y1 r( ~: P1 |% L6 U
% V+ l1 E2 W4 ~: z% Y/ [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 z3 Q9 e( H' m3 d
! a+ x- M9 \. y* n @# [! p3 F* C, H b3 d+ [0 o4 z

6 G: |- ^! E5 [: ^( g* a/ N* ~4 p. K( i; D
6 j m* ?7 {7 R. T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
8 p+ ^0 J- B1 k4 r' c' |5 v3 K& A
; S! A$ m0 x5 l- I8 m' S" E6 `
' A4 w( U5 y, i4 ?3 h" y
0 W, C4 I7 F7 a& l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 M( h* s m2 S' d& X1 E
) h* F$ U( V6 p0 D: r+ n( Y
% u5 O5 S1 \! g0 S8 f/ T9 {& ?
8. 还有若干技巧:0 z( q# @4 K6 u8 o, O( b" f s
+ n! U% C! y1 [# t9 N3 \
6 H# I# K2 f: P& G/ [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- U7 j- C7 M- I% A7 c8 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- _( `" P0 P1 E* B) s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' x( ?) S- S0 @; z. s) C4 \0 y8 W7 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" Y$ Q+ c" {- Z3 \; }7 E7 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ B$ n% a. R) B# l7 l; ~; F" h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( G, l& q$ X8 Z7 f# b
) w! m+ {# z* m6 g( u; d
7 z- C' N0 b4 N6 e9 v7 o
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|