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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: ]3 q9 t6 e/ r7 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* c: p6 U, v7 t. ~8 ~
% X: D6 L! B7 q+ B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ q# b- {, H6 ^. M# b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # ^# s. K8 X( A
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" r, C' X+ e1 Y) J1 u3. 调料如下:" R y P D9 Q) M* F. M% I# p
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! ?; `9 Q9 `9 k2 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 X* W$ o( o; f
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0 J1 A8 n4 [; W' S( i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) D; O; Q. s/ ^! x* u7 X
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) R1 F/ U( m3 M: p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: A8 B$ t: M% y& B# ^ s: i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 m3 T" R' G6 s p6 L
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8 J \+ J2 `- G' _# V8. 还有若干技巧:4 q0 s0 b5 Y. [+ `* L! M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; g' c$ @3 g0 ]" o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 m& b. E! i' r$ c5 [9 y1 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- g5 ^: @8 A4 N5 [4 Q7 x' `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% A) K$ ]+ [. U" [5 y. I% o! E. r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. m+ O6 f. _, F& M/ J" e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% i& K9 Y M" {* J- c }7 q$ C" z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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