【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  k" ^9 q3 }& I: R
( h9 G2 M; ^3 |, M" B% w       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
- h* p% b& o3 d0 b# F, L' ?6 F
0 q' q/ x& G$ m6 Y2 {
1 [* Z$ i8 a8 `* f! `1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


; G" x4 d( |& L( g: m" O1 q& j2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

7 A" C" W' S3 J6 f
# s$ L0 c7 ?* g. R+ [; X; V
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
( D0 `  q$ ]1 M8 V  E9 E

  j" l- u# R9 r" L
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

3 Z0 ^: N" R% F' k
( O+ M9 h7 a' k& z' c, S
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  R! o) i. ?0 x, U


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


7 @9 q2 D9 y$ X2 t1 d/ v, k
7 A8 }" Z* I( b/ u# q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

/ t: g/ }. F6 G' a$ ^/ {/ I( G

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
' z9 f- D3 L# h- _3 G$ M杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

" W( B  t3 Y1 j$ [老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
, O% Y5 ^5 D5 O8 ?7 l% H杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

9 ?& ^5 h% \1 b* e5 Y0 U* f用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% A. ^; Q+ I0 m" y: [      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

8 M) M( u# p! k% m/ B9 y. {: R. i1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
8 ?8 x+ V9 j3 }+ }

( k4 j" P) I  N8 n/ ]2.这个简单，放入水里，煮.......

) [+ X3 b7 X7 T
4 n6 G/ C- q2 V' X* M& \+ E3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 h$ h- P% Z$ A2 y
4 M# |' w$ H4 R) M$ Q; `( I4 Y
7 U3 M& y. e% z  ], m2 v4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
% |) t6 t4 ^5 P+ A1 Q: U
8 W; @+ s- u% k! D) L& ^

xxiuzi

: b/ u8 W# Z( `( K8 M: N7 d0 }
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ u2 o/ x8 H+ @
1 M  E0 |: i+ Y2 v4 q  U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
, y9 g7 y; J5 g, a* l0 B
      
+ x4 Z2 C9 o0 a1.牛肉切块：

$ [9 x/ Z$ A+ Y& C, n
: p& K, [9 t3 \) E3 ^

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
0 D8 S4 @1 G( {! r4 v; C2 K$ p
& M5 l, P& b. x( X

3 L# A' |8 ]: _% a* R1 }  V6 ?% K3. 调料如下：


% K8 ?+ d  x3 e- S7 S, y0 I1 `' M

4 a) P5 l& I  o. M! {' e
( n/ Q# T; Z' j3 m, e4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

, J2 d0 X9 q8 F" ^8 D8 ]


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
. f2 i+ N5 M, M) H! R5 C' l

3 J1 y( ?) O/ f- q
2 i2 ]9 D; z# n9 ^# P7 f
( T# E0 o) {( e: |
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
" a4 Q* ~/ n4 r3 U5 h# H0 N

& x5 m5 e% i; @# @. ~8 u0 q
# D  J2 H: B3 n' m" n7 S& F
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
7 V. s# r0 L$ R
# ?; C) ~/ ^: d$ ^. V+ d) D$ C  Q3 S
& r. D) f; `+ D8 u' ~3 O
8. 还有若干技巧：

6 o" v/ e; d9 l" U/ r
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 `" T! @6 y$ C( Y( E6 S（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  v) a+ Q7 e' w* h（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* H. f5 c' z& T/ X8 c4 i

' e. U" ~2 ]/ k7 k& Q$ T介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......