【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
+ {) C( z7 N# L

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
9 D& w5 y3 [3 A7 B( |5 c

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

- Q/ v, z( f! R
2 Y' F+ b! ^/ N! j% B7 \( s0 _- p" q
3 R) q+ r# {8 M& F6 T" F4 s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
' a/ {( y6 S3 \4 T0 p9 A% l

1 W  L4 e& a' d, B' O( F7 L" P
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

3 G8 n0 L: H, I+ i* P) `. J- o

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


: m3 l' g) X/ a: X  Q
6 S( P) B2 k" n9 o8 D7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


$ B2 w; |9 u/ c  Y) j3 F: g
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, a5 @9 g9 q0 D7 t7 Y) H4 ?# F老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, ?  Q0 H4 E" I用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 w! O% j: O4 R  o8 c
. X3 h9 h: Z. |0 @3 j; M# x      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
6 K# k! [1 b& _
' W( Z- y" K, R8 x1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

. K" `1 P% `4 [+ L) A
2.这个简单，放入水里，煮.......

" y! r) r' n6 n- b
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
/ Y) j  @' A1 m3 l2 \3 b+ B

3 C# T3 ~1 t$ [8 S" ~) h4. 晾凉或者冰镇都可以......
2 y% X$ R1 U0 e! h# u
. D8 m8 O, z& R/ _( f9 w
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

& l! m( {9 L5 N: r& o/ j0 k" Y

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

/ s/ m' z9 i5 F9 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

  M' t0 J4 x* h  ]9 n5 \      
: y" z1 M- x* ~  Z. \1.牛肉切块：
3 a/ P% S" E" W0 }) X( O

2 {1 P5 S" f+ f3 Y% E7 _7 i

& K( R8 j% w& ?) S4 d2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

) }0 q3 w7 H  Q& G( y( d7 _

4 ?6 ]" q" U9 d8 |/ T3. 调料如下：

3 j3 r3 V1 \- e2 @3 k! b9 J! K

/ ]$ Q4 n9 R. E( K
1 {& r. v& _. ?) k  _: X8 M
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
$ e: p% j, ?7 d3 c8 J+ l, A


- w- k7 ?* Y8 @" H# g4 \" h
% l  S& Y& h$ \0 O5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

* H3 c2 w" [0 E7 r6 e2 B
6 L2 m9 L& e3 K% W" T2 q3 ?1 X: C

3 p5 E5 \6 {; U% R5 C6 g2 j
+ P& r% y5 ^( P* F- J0 Z4 N1 z, B$ s6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

7 W1 V! j( Y4 O* Q
# z$ n7 n6 B( r

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
' `$ x' r1 }) {( D: r: e" o

% m1 S& ?7 p( o8 ?- m+ r: F, O
8. 还有若干技巧：
' W, D+ ^& U0 @! B( K3 I4 ~
/ Q1 C+ M3 X! U; d* Q3 n4 h- @) a
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! I/ h2 B+ D8 N! s5 G, [（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- {! j, ^8 h' T0 l5 {) n/ g: Z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 G8 a" q5 e8 S! o（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

: _  X" q' T+ H0 ]0 Q- y6 q1 ]
& W0 j& f+ n; B, Y& c8 m3 b介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......