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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) M* n4 c( S0 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 z, S8 i Y( ~1 U$ \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, k$ q7 M, f; H) k; [- W8 G1.牛肉切块:
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% F9 q$ }' d4 W7 Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 Q- A5 K0 j& \2 C/ }
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3. 调料如下:- z' _ V6 L: w1 m2 ?) G: h
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' R7 Y) l: \/ _/ q6 d+ S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: w" ` F5 v) h0 o5 ]& C2 }
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ ?6 p/ H% N) @- z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. x5 [* K3 U! K% C2 o" r" S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ k$ U$ A4 S2 {& {8 O
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8. 还有若干技巧:1 y w( T. u& ]3 H1 X: h; {
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8 y1 p6 D1 m/ N1 y+ I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Q, P2 O9 ]+ G9 `7 F1 {0 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 X$ R2 e8 [2 b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 G! T& q4 u# z! I. I9 e: U) y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# n' k3 y9 b6 I& E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* D1 T: v) A n0 b- n) w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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