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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; f" Y7 Q% A+ E1 O7 [" |* N& [, |
/ t8 [1 c4 ]( C" V0 ]5 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 d6 r' _. M3 G3 g; r' T
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ y- ]. L! M- u# S7 J; w( ^
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1.牛肉切块:
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, M V# {) O4 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& Z* S5 z) C- o; J9 }5 w0 N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: _( Z# e& t" H- O9 i) k1 A0 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% \ W5 t5 i* _4 |" u
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( N! q( w2 b; w C& v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) X/ Z" q4 }+ J) G$ n/ e' v, t
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3 P# M& W2 Q2 W! T; h& k' D% O8. 还有若干技巧:7 `. w$ b' _" H) A! ?
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ b: _, s2 d! ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' F1 F( _) m* H3 R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ x3 D+ d, ~# h7 L# |7 L( H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) Q4 ~! I* |5 P. H, i8 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# \! m# _5 ^ K: Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 j: p2 R( ^3 Q/ k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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